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永安吉山老酒

吉山老酒 地理标志产品质量技术要求

　　一、原料
　　1．糯米：产自产地范围内。
　　2．糖化发酵剂：产地范围内生产的红曲。
　　3．酿造用水：产地范围内山泉水，符合国家生活饮用水标准规定。
　　二、制曲
　　产地范围生产的早稻谷米为主要原料制成红曲。
　　三、酿酒工艺  
　　1．以产地范围生产的糯米为原料，加入红曲发酵。
　　2．配料：糯米、红曲、山泉水。粮醅比1：2.2至1：2.5。
　　3．酿酒工艺流程：选料→浸米→蒸饭→摊凉→落缸→糖化发酵→后发酵→压榨→煎酒→陈化贮存→勾兑→过滤→杀菌→灌装封口→成品。
　　四、关键工艺
　　1．浸米：浸渍12小时至20小时，水温20℃至26℃。
　　2．摊饭：采取风冷工艺。
　　3．浸泡红曲：红曲在发酵容器中浸泡10小时至12小时。
　　4．发酵：液体发酵90天至100天。
　　5．开耙手法: 采用翻、压两种方式，经过四耙操作，时间5天至7天。
　　6．灭菌：蒸汽加热灭菌，温度85℃至90℃，时间2至3分钟。
　　7．后期发酵：贮存于通风干燥酒库内自然发酵3年以上。
　　五、质量特色
　　1．感官特色：呈玛瑙红，清澈透明，浓郁甘绵，醇和浑厚，酒体协调，具有吉山老酒特有的馥香。
　　2．理化指标:
　　（1）传统干型。
项 目 优 级 一 级 二 级
总糖(以葡萄糖计) / (g/L) ≤ 15
非糖固形物（g/L）  ≥ 22 18 15
酒精度（20℃）/ (%vol) 11.0～16.0
总酸（以乳酸计）（g/L） 3.0～7.0
氨基酸态氮（g/L） ≥ 0.6 0.5 0.4
pH 3.5～4.6
氧化钙（g/L） ≤ 1
β-苯乙醇/ (mg/L ≥ 60
注：1．稻米黄酒，当酒精度低于14%vol时，非糖固形物、氨基酸态氯、β-苯乙醇的值按14%vol折算。2．酒精度标签标示值与实测值之差为±1.0。

　　2．酒精度标签标示值与实测值之差为±1.0。
　　（2）传统半干型。
项 目 优 级 一 级 二 级
总糖(以葡萄糖计) / (g/L) ≤ 15.1～40.0
非糖固形物（g/L） ≥ 28 24 19
酒精度（20℃）/ (%vol) 11.0～16.0
总酸（以乳酸计）（g/L） 3.0～6.0
氨基酸态氮（g/L） ≥ 0.6 0.5 0.4
pH 3.5～4.6
氧化钙（g/L）  ≤ 1
β-苯乙醇/ (mg/L) ≥ 80
注：1．稻米黄酒，当酒精度低于14%vol时，非糖固形物、氨基酸态氯、β-苯乙醇的值按14%vol折算。2．酒精度标签标示值与实测值之差为±1.0。

　　2．酒精度标签标示值与实测值之差为±1.0。
　　（3）清爽干型。
项 目 一 级 二 级
总糖(以葡萄糖计) / (g/L)  ≤ 15
非糖固形物（g/L） ≥ 8
酒精度（20℃）/ (%vol)  8.0～14.0
pH 3.5～4.6
总酸（以乳酸计）（g/L） 3.0～7.0
氨基酸态氮（g/L） ≥ 0.5 0.4
氧化钙（g/L） ≤ 0.5
β-苯乙醇/ (mg/L) ≥ 40
注：1．稻米黄酒，当酒精度低于14%vol时，非糖固形物、氨基酸态氯、β-苯乙醇的值按14%vol折算。2．酒精度标签标示值与实测值之差为±1.0。

　　2．酒精度标签标示值与实测值之差为±1.0。
　　（4）清爽半干型。
项 目 一 级 二 级
总糖(以葡萄糖计) / (g/L)  15.1～40.0
非糖固形物（g/L） ≥ 17 14
酒精度（20℃）/ (%vol)  8.0～14.0
pH值  3.5～4.6
总酸（以乳酸计）（g/L） 3.5～6.5
氨基酸态氮（g/L） ≥ 0.5 0.4
氧化钙（g/L） ≤ 0.5
β-苯乙醇/ (mg/L)  ≥ 40
注：1．稻米黄酒，当酒精度低于14%vol时，非糖固形物、氨基酸态氯、β-苯乙醇的值按14%vol折算。2．酒精度标签标示值与实测值之差为±1.0。

　　3．安全和其他质量技术要求：原料和产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 
　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2013年第166号号公告 2013年12月9日）