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永春老醋

永春老醋 地理标志产品质量技术要求

　　（一）原料。
　　1. 糯米：符合GB2715的规定，主要产自保护范围内，淀粉含量不小于72%，含水量不大于12%，不变率小于3.5%,不完善率小于6%，具有糯米正常色泽和气味，无霉变。
　　2. 红曲米：符合GB4926的规定，糖化率不小于1200mg/g.h,酒精度不小于15%（v/v），颜色呈暗红色，具有红曲米特有香气，无染杂，发酵均匀、完整。
　　3. 水：酿造用水应取自保护范围内的地下水，应符合GB5749的规定。
　　（二）生产工艺流程。
　　糯米→浸泡→蒸煮→冷却→红曲糖化酒精发酵→液态醋酸发酵→陈酿→调兑→成品
　　（三）关键工艺。
　　1. 红曲糖化酒精发酵：红酒发酵周期需保证30天以上；红酒发酵用水必须是取自保护范围内的地下水；红酒发酵的酒精度控制在10%（V/V）至12%（V/V）之间。
　　2. 陈酿：
　　（1）温度控制：陈酿房温度控制在18℃至26℃ 之间。
　　（2）陈酿时间：按陈酿时间不同分为四级，其中特酿级5年以上，精酿级4年以上，优酿级3年半以上，佳酿级3年以上。
　　（3）添加物：在陈酿过程中，根据需要可添加按特定工艺炒制的米乌（≤4.0%）、芝麻（≤0.5%）、白糖（≤3.0%）等添加物。
　　（四）质量特色。
　　1. 感官特色：
项目 要求
色泽 棕褐或棕红色
香气 具有液态发酵永春老醋特有的酯香味，无其他不良气味
滋味 入口柔和，稍有甜味，不涩，无杂味
体态 澄清，允许有微量沉淀
　　2. 理化指标： 
项目 指标
特酿级 精酿级 优酿级 佳酿级
总酸(以乙酸计)（g/100ml）  ≥ 6.5 6 5.5 5
可溶性无盐固形物（g/100ml） ≥ 2 1.8 1.5 1
氨基酸态氮（以氮计）（g/100ml）≥ 0.1 0.1 0.08 0.08
总糖（以葡萄糖计）（g/100ml） ≥ 2.2 2 1.8 1.5
　　3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2009年第81号公告 2009年8月31日）