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武冈铜鹅

武冈铜鹅 地理标志产品质量技术要求

　　（一）原材料要求。
　　1. 原料鹅：选用武冈本地产纯种武冈铜鹅或武冈铜鹅与莱茵鹅杂交一代，生长龄期80天左右，公鹅毛重5.0kg至6.0kg，母鹅毛重4.2kg至5.5kg。
　　2. 卤汁：采用本地云山产的大茴、小茴、公丁、母丁、香叶、桂皮、沙神以及山奈、甘草、良姜、呈茄子、白子、干松、陈皮、桂子、关桂、八角、橘皮、白蔻、白芷、草果、千里香、排草等卤剂，与猪骨汤熬制成卤水，保持原味卤汁，符合国家相关标准要求。
　　（二）加工工艺。
　　1. 工艺流程：选料→侯宰→电晕→刺杀→烫毛→脱毛→净膛→分割→预煮→漂洗→卤制→离心脱水→修剪→装内袋→真空封袋→高温杀菌。
　　2. 关键工艺:
　　（1）从宰杀到卤制的时间：不能超过3小时。
　　（2）预煮：水温控制在45℃至48℃之间，时间控制在5至6分钟内。
　　（3）熬制卤汁：把按比列配好的卤剂放入铁锅中用微火炒制之干燥发出微香，与猪骨汤旺火熬制，猪骨汤按5千克猪骨配50升自来水炖制而成，熬制30至35分钟。
　　（4）卤制：把预煮好的半成品与卤汁一起沸煮、熬制。卤汁应全部淹没半成品，每次卤制半成品不超过30千克，卤汁与半成品重量比1.5:1,分两次卤制，熬制20至25分钟,颜色至黄褐色。
　　（5）高温杀菌:温度118℃至122℃的水蒸汽杀菌，时间2秒至3秒。
　　（三）质量特色。
　　1. 感官特征：表面美观洁净，呈黄褐色，色泽相对一致；肌肉组织致密，条、块或个体周正，具有武冈卤铜鹅固有的香气与滋味，回味悠长，咸淡适中。
　　2. 理化要求：水分≤60%；蛋白质≥30%；食盐(以NaCl计) ≤2%；总酸(以肌肉计) ≤1.3%；酸价(以脂肪计) ≤4mg/g；过氧化值（以脂肪计）≤12mg/kg；
　　3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2007年第190号公告 2008年12月31日）