（一）原料。　　1.高粱：采用符合国家标准规定的优质红高粱。　　2.小麦：采用符合国家标准规定的优质小麦。　　3.酿造用水：采用大泉源乡现辖行政区域符合国家标准规定的含氡、锶、偏硅酸的重碳酸钙镁型矿泉水。　　（二）制曲工艺。　　酿造使用中温大曲作为糖化发酵剂。以小麦为原料，粉碎细度：通过20目筛孔细粉占30%。曲料加水拌均匀，水份控制在36%至38%。踩曲，曲块33×20×5（cm）。入房培养顶火温度46℃，整个培养过程30天，水份15%以下，糖化力400以上。成品曲入库贮存3个月以上方可投入使用。　　（三）酿酒工艺。　　1.以红高粱为原料，按清蒸混入续渣法生产操作。　　2.配料:高粱面、稻皮、糖化酶、大曲、多菌种生香酵母（液态）、矿泉水。粮醅比1：4（醅）。　　3.技术要点：　　（1）入窖温度：春秋季16℃至18℃，冬季17℃至19℃，夏季18℃至20℃。　　（2）入窖淀粉：春季季16%至18%，冬季18%至20%，夏季15%至16%。　　（3）入窖酸度：春秋季0.8至1.0，冬季0.7至0.9，夏季0.8至1.5。　　（4）入窖水份：春秋季56%至58%，冬季56%至57%，夏季56%至57%。　　（5）合理配料，适温入窖，定期蒸烧。　　（6）操作原则要稳、准、快、细、净装锅要轻、松、匀、薄、准、平。　　（7）蒸料要求熟而不粘，内无生心。　　（8）蒸馏要求，缓火蒸馏，大气追尾，接酒要求掐头去尾，平均不低于62度。　　（9）发酵要求：水泥窖池，发酵期30天。　　（10）贮存要求：用木制酒海（猪血、桑皮纸内封）贮存。贮存期3年以上。入库原酒62度至65度。　　（11）酿造工艺流程：　　高粱粉碎→加水稻皮→糊化→冷却→加水、糖化酶、大曲、生香酵母→入窖发酵→出窖→蒸馏→扔 糟　　（四）质量特色。　　1.感官特色：（1）色：无色或微黄、透明。（2）香：清香略带陈香、焦香、糟香。（3）味：锦甜、柔和、尾净。（4）格：清香、秀雅。　　2.理化指标： 项目品名 酒精度%vol 总酸(以乙酸计)g/L 总酯(以乙酸乙酯计) g/L 乙酸乙酯g/L 固形物g/L 38度大泉源酒 38±1 0.40-1.00 ≥1.20 ≥0.50 ≤0.60 42度大泉源酒 42±1 0.40-1.00 ≥1.40 ≥0.60 ≤0.50 45度大泉源酒 45±1 0.50-1.00 ≥1.50 ≥0.70 ≤0.40 52度大泉源酒 52±1 0.60-1.20 ≥2.00 ≥1.00 ≤0.40 　　3.安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2010年第15号公告 2010年2月24日）