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扳倒井酒
扳倒井酒 地标原产地特产企业名录
序号 企业 商标 核准许可文件 有效期 备注
1 山东扳倒井股份有限公司 扳倒井、国井 地标产品专用标志公告2013年第22号 公告日期2013年2月1日
各单位各部门强化信息公开,共建共享,纠错完善,意见建议,推动全国地理标志原产地特产事业可持续健康发展
  • 扳倒井酒 地理标志产品质量技术要求

      (一)原料。  1.主要原料:高粱、小麦、玉米、大米、小米、麸皮符合国家有关标准的规定。  2. 水:来自保护地域范围内地下700米深井水,符合国家饮用水源的规定。  (二)制曲工艺。  糖化发酵剂采用高温大曲、中温曲、河内白曲、生香酵母、细菌麸曲混合搭配而成。  1. 大曲:以小麦为原料,经粉碎、加水拌料、制曲、入室安曲等工序,利用保护地域范围内特定的微生物菌群自然富集而成。高温大曲控制顶火温度65°,中温曲控制顶火温度在58℃至62℃。  2. 河内白曲:以麸皮为主要原料,接入河内白曲纯种培养而成。要求外观菌丝紧密、颜色新鲜、鲜曲香味浓、糖化力≥900u/g,酸性蛋白酶活力≥12u/g。  3. 生香酵母:以麸皮为主要原料,接入扳倒井发酵过程中分离的五株生香酵母,混合培养而成,要求培养成熟细胞数≥8亿/g。  4. 细菌麸曲:以麸皮为主要原料,接入扳倒井高温大曲中分离的六株嗜热芽孢杆菌,混合培养而成,要求细胞数≥10亿/g。  (三)酿酒工艺。  1. 工艺流程:原料→过筛除杂→粉碎→配料→蒸煮糊化→打量水→晾茬→加曲→堆积发酵→入窖发酵→出窖→蒸馏→分段摘酒→分级入库→储存→勾调  2. 生产工艺要点:  (1)采用清蒸混烧工艺。  (2)装甑时间不低于45min,以平甑为标准。量质摘酒,分级单独贮存,品评。  (3)入发酵室温度25℃至28℃,堆积发酵顶温45℃至50℃,堆积高度不高于50cm。  (4)采用传统陶坛储存的方式,陈酿储存三年以上,然后由经验丰富的调酒师勾调成型。  (四)质量特色。  1. 感官特色:  (1)色泽和外观:无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀  (2)香气:扳倒井香气幽雅纯正  (3)口味:醇和圆润,细腻谐调,余味悠长  注:当酒的温度低于10℃,允许出现白色絮状沉淀物质或失光,10℃以上时应逐渐恢复正常。  2. 理化指标: 项目 酒精度 总酸 总酯 乙酸乙酯 苯乙酸乙酯 固形物 (% vol) (以乙酸计)(g/l) (以乙酸乙酯计)(g/l) (g/l) (mg/l) (g/l) 要求 31%vol ≥0.20 ≥1.00 ≥0.20 ≥0.15 ≤0.90 34%vol ≥0.20 ≥1.00 ≥0.20 ≥0.18 ≤0.90 38%vol ≥0.40 ≥1.50 ≥0.30 ≥0.20 ≤0.90 42%vol ≥0.30 ≥1.50 ≥0.30 ≥0.22 ≤0.70 52%vol ≥0.50 ≥2.20 ≥0.40 ≥0.30 ≤0.70 53%vol ≥0.50 ≥2.20 ≥0.40 ≥0.30 ≤0.70 65%vol ≥0.50 ≥2.20 ≥0.40 ≥0.30 ≤0.70   3. 安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。  (来源:国家质量监督检验检疫总局2010年第108号公告 2010年9月30日)

    2019年9月16日