一、原辅料要求 1.黑糯米:支链淀粉含量占总淀粉的90%以上。 2.酿造用水:保护范围内涟江流域地下水,水质符合国家相关饮用水要求。 3.糖化发酵剂:黑糯米酒根霉曲,糖化率大于33%。 二、生产工艺及操作规程 1.生产工艺:装缸(土陶)→搭窝→发酵→取汁→后发酵→勾调→包装。 2.操作规程: (1)浸泡:常温浸泡4至8小时,至黑糯米含水量≥55%。 (2)焖蒸:95℃水蒸汽蒸15至20分钟。 (3)淋饭:加水比1:1.6,米饭温度降至26℃至28℃。 (4)装缸、搭窝、发酵:下曲后酒醅装入土陶缸,搭窝,发酵温度25至28℃,时间72小时。 (5)后发酵:控制温度22℃,后发酵时间30天。 (6)勾调:酒精度含量15% vol至25%vol,勾调用酒系黑糯米发酵酒醅蒸馏所得。 三、质量特色 1.感官特色:黑糯米酒(15% vol至25%vol),色泽和外观:无悬浮物,酒体醇厚;香气:空杯留香,无异香;口味:无杂味; 2.理化指标: 项 目 指标 总酸(以乳酸计)/(g/L)≥ 3 总糖(以葡萄糖计)/(g/L)≥ 100 β-苯乙醇/(mg/L)≥ 21 注:a标签标示值与实测酒精度不得超过±1.0%。 3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 (来源:国家质量监督检验检疫总局2012年第125号公告 2012年8月23日)