一、原料 1. 高粱:选用产地范围内所产绥杂7、绥杂8、吉杂722等高梁,质量符合国家相关规定。 2. 酿造用水:采用产地范围内无污染的地下水,水质符合国家生活饮用水相关规定。 二、生产工艺 1. 浓香型:采用续糟配料,以中高温曲作为糖化发酵剂,泥窖固态发酵,混蒸混烧,分层取酒,量质摘酒,分级陈酿,勾兑等传统酿酒工艺。 2. 清香型:采用清蒸清糟酿造工艺,以中温大曲作为糖化发酵剂,固态砖池发酵,清蒸流酒,勾兑等传统酿酒工艺。 三、工艺流程 1. 浓香型:粮食粉碎→润料→蒸粮→嗮粮→打量水→撒曲→打料→入池→封窖→踩窖→溜窖→起窖→蒸酒→冷却→量值采酒→成品 2. 清香型:粮食粉碎→润料→蒸粮→嗮粮→焖水→煮粮→吊甑→复蒸→出甑→降温→撒曲→发酵→蒸酒→冷却→成品 四、生产关键控制点 (一)浓香型 1. 窖池:要求使用具有3年以上连续使用的泥窖池,窖池池壁以当地特有的黄粘土加果泥垒砌而成,厚度≥80cm。四壁外敷培养好的特制窖池泥,厚度≥15 cm。 2. 发酵周期:从酒醅入池封窖发酵至下一次开窖起糟取酒的时间≥60天。 3. 蒸酒蒸料:采用续茬配料、甑桶蒸馏,蒸酒蒸料同时完成。 4. 陈酿:用传统陶坛、酒海储藏,基酒储藏≥3年,调味酒≥5年。 5. 禁止性要求:生产过程中不得添加非白酒发酵产生的呈香呈味物质。 (二)清香型 1. 窖池:要求使用具有3年以上窖龄的连续使用的砖砌水泥窖池,窖池池壁厚度≥50cm。 2. 发酵周期:从酒醅入池封窖发酵至下一次开窖起糟取酒的时间≥35天。 3. 两次蒸酒:清蒸两次清、甑桶蒸馏,高温润粉,低温发酵。 4. 陈酿:用传统陶坛、酒海储藏,基酒储藏≥3年,调味酒≥5年。 5. 禁止性要求:生产过程中不得添加非白酒发酵产生的呈香呈味物质。 五、质量特色 (一)浓香型 1. 感官特色: 项 目 指 标 色泽和外观 无色或微黄、清亮透明、 无悬浮物、无沉淀 香 气 具有以己酸乙酯为主体的自然复合香气 口 味 酒体醇和,味谐调、尾净绵长 风 格 具有窖香优雅、柔和绵甜的典型风格 2. 理化指标: 项 目 指 标 酒精度%vol 42 ~52 总酸(以乙酸计)≧g/L 0.45 总酯(以乙酸乙酯计)≧g/L 2.05 己酸乙酯 g/L? 1.20~2.65 固形物 g/L≤ 0.35 (二)清香型 1. 感官特色: 项 目 指 标 色泽和外观 无色或微黄、清亮透明、 无悬浮物、无沉淀 香 气 具有乙酸乙酯为主体的自然复合香气 口 味 酒体较柔和,味谐调、绵甜有余味 风 格 具有清香优雅、柔和绵甜的风格 2. 理化指标: 项 目 指 标 酒精度%vol 42 ~52 总酸(以乙酸计)≧g/L 0.4 总酯(以乙酸乙酯计)≧g/L 1.05 乙酸乙酯 g/L 0.65~2.65 固形物 g/L≤ 0.35 (三)安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 (来源:国家质量监督检验检疫总局2016年第128号公告 2016年12月28日)