一、原辅料要求 1.红高粱:选用阆中本地种植的红高粱,应符合国家有关标准的规定; 2.糯米:选用阆中本地种植的糯米,应符合国家有关标准的规定; 3.小麦:选用阆中本地种植的小麦,应符合国家有关标准的规定; 4.酿造用水:产地范围域内的深井水或嘉陵江流域的优质生活用水,水质符合国家生活饮用水标准的规定; 5. 压酒曲:以肉桂、大枣、鱼腥草、枸杞、甘草、天麻、砂仁、厚朴、三七按比列粉碎后加入麸皮混合后,经独特的传统加工工艺制成。 二、工艺要求 1.工艺流程: (1)生产小曲白酒:原料→初蒸→煮粮→复蒸→降温下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏 (2)生产压酒:原料→入锅蒸煮→降温拌入压酒曲→发酵→入桶加小曲白酒、泉水混合→密封发酵→窖藏发酵→精滤→包装→成品 2.生产工艺关键控制环节:采用二次投料、四次发酵,关键控制环节是对压洒曲、温度、时间的控制。 (1)将原料(红高粱、糯米)准确计量倒入锅中加水蒸煮; (2)蒸煮后的粮食当温度降至24至26℃左右拌入压酒曲; (3)在24至26℃温度下发酵24至30小时; (4)发酵后的糯米、高粱等放入发酵桶内,并渗入深井水与小曲白酒的混合液,密封发酵,发酵期间温度保持在26至28℃左右,时间为10至15天; (5)经过初滤后的酒液装入瓦缸至7成满,同时用篾条穿一小块猪板油悬于酒液之上,密封窖藏,存入一到三年后出窑开缸; 三、质量特色 1.感官特色: (1)颜色:呈琥珀色,半透明,无悬浮物; (2)气味:具有特殊的蜜醇香,无异味; (3)口感:酸甜适度,口感醇和,酒质爽口。 2.理化指标: 项目 指标 酒精度/(%vol) 21~31 总酸(以乳酸计)/(g/L) ≥0.4 总糖(以还原糖计)/(g/L) ≥20.0 3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 (来源:国家质量监督检验检疫总局2012年第219号公告 2012年12月26日)