一、原辅料要求 1.酿造用水:产地范围内无污染的新安江源头水。 2.糯米、粳米:产地范围内生产的糯米、粳米。 3.酿造用曲:产地范围内传统保种制曲,贮存期≥3个月。 二、生产工艺要点 1.生产工艺流程:浸米→蒸饭→冷却→拌曲→糖化→前酵→养酒→陈酿→出酒。 2.生产工艺要点: (1)浸米:凉水浸泡,以米粒无硬心,手捻即碎为浸泡标准,时间以当时气温而定。浸泡好后捞出沥干。 (2)蒸饭:木甑蒸饭,饭熟而不烂。 (3)冷却:可采用淋饭法或摊饭法进行冷却。 (4)拌曲:酒曲粉碎后均匀拌入糯米饭中,拌曲温度33℃至36℃。 (5)糖化:拌曲完成后,糯米饭入缸,搭窝。酒缸保温糖化,温度:28℃至30℃,时间:24小时至48小时。 (6)前酵:糖化后,下浆发酵,前酵时间:2天至3天。 (7)养酒:前酵后密封酒缸养酒,根据气温确定养酒时间,养酒时间≥30天。 (8)陈酿:取酒缸内上清液进行倒缸,酒糟进行榨酒,与上清液合并至另一酒缸进行陈酿。陈化时间≥30天。 (9)出酒:陈酿完全后,按质割酒脚出酒。 三、质量特色 1.感官特色: (1)外观:橙黄色至琥珀色,清澈透明,有光泽。 (2)香气:具有五城米酒独特的纯正、自然的醇香、无异味。 (3)口味:口感柔和醇厚,酒体丰满,鲜爽,无异味。 (4)风格:酒体协调,具有米酒的独特风格。 2.理化指标:酒精度≥8.0%vol;总糖(以葡萄糖计)≥6.6(g/L)。 3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 (来源:国家质量监督检验检疫总局2014年第77号公告 2014年7月9日)