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先市酱油
先市酱油 地标原产地特产企业名录
序号 企业 商标 核准许可文件 有效期 备注
1 合江县先市酿造食品有限公司 先市 地标产品专用标志公告2016年第129号 公告日期2016年12月28日
各单位各部门强化信息公开,共建共享,纠错完善,意见建议,推动全国地理标志原产地特产事业可持续健康发展
  • 先市酱油 地理标志产品质量技术要求

      一、原料   1.大豆:蛋白质含量40%至52%,符合国家关于大豆的标准规定。   2.水:产地范围内的赤水河水或赤水河边的井水,符合国家关于饮用水的标准规定。   3.井盐:选用井盐,符合国家关于食用盐的标准规定。   二、生产工艺   1.工艺流程:浸泡→蒸煮→冷却→拌粉→制曲→发酵→淋油→暴晒浓缩→调配→灭菌→灌装。   2.关键控制环节:   (1)浸泡清洗:黄豆经筛选、水洗后浸泡,夏季3小时,冬季5个小时,以豆粒胀起无皱纹为度。   (2)蒸煮:将浸泡后的大豆入木甑内,90°C蒸煮12小时,焖12小时。   (3)冷却摊凉:将蒸煮过的豆料摊放到料台冷却至33°C至 35°C,手感不发烫。   (4)拌粉:豆料与小麦粉按10:3拌匀,保持黄豆颗粒完整。   (5)制曲:将拌和好的豆料放到竹扁内均匀铺开,利用曲室内天然菌群,33°C至35°C培养45小时以上,至豆料上长出白色菌丝,继续保温5天,逐渐呈绿黄色成曲。   (6)发酵:采用日晒夜露高盐稀态发酵法,盐水浓度控制在18%至20%,发酵周期为三年以上。   (7)淋油:采用自然浸出法取油。酱坯成熟后,先在敞口陶缸中放入“秋子”(竹编的过滤器),再将成熟坯料放在秋子的四周,加盐水浸泡,然后将浸出的酱油反复浇提(楠竹制成的舀取工具)在秋子内舀取冲淋,经过48小时浸泡后便可取酱油。   (8)晒露浓缩:将所取的生抽酱油,放入敞口大晒缸中,沉淀、暴晒3个月(一个三伏天)以上。   三、质量特色   1.感官特色:色泽棕红,体态澄清,浓郁清香,醇和爽口,咸甜适度,味道鲜美。   2.理化指标:  项目  指标  全氮(以氮计),g/100ml ≥1.5  氨基酸态氮(以氮计),g/100ml  ≥ 0.8  可溶性无盐固形物,g/100ml  ≥ 15    3.安全及其它质量技术要求:产品安全及其它质量技术要求必须符合国家相关规定。   (来源:国家质量监督检验检疫总局2013年第128号公告 2013年9月24日)

    2019年7月8日