一、原料 1.大豆:蛋白质含量40%至52%,符合国家关于大豆的标准规定。 2.水:产地范围内的赤水河水或赤水河边的井水,符合国家关于饮用水的标准规定。 3.井盐:选用井盐,符合国家关于食用盐的标准规定。 二、生产工艺 1.工艺流程:浸泡→蒸煮→冷却→拌粉→制曲→发酵→淋油→暴晒浓缩→调配→灭菌→灌装。 2.关键控制环节: (1)浸泡清洗:黄豆经筛选、水洗后浸泡,夏季3小时,冬季5个小时,以豆粒胀起无皱纹为度。 (2)蒸煮:将浸泡后的大豆入木甑内,90°C蒸煮12小时,焖12小时。 (3)冷却摊凉:将蒸煮过的豆料摊放到料台冷却至33°C至 35°C,手感不发烫。 (4)拌粉:豆料与小麦粉按10:3拌匀,保持黄豆颗粒完整。 (5)制曲:将拌和好的豆料放到竹扁内均匀铺开,利用曲室内天然菌群,33°C至35°C培养45小时以上,至豆料上长出白色菌丝,继续保温5天,逐渐呈绿黄色成曲。 (6)发酵:采用日晒夜露高盐稀态发酵法,盐水浓度控制在18%至20%,发酵周期为三年以上。 (7)淋油:采用自然浸出法取油。酱坯成熟后,先在敞口陶缸中放入“秋子”(竹编的过滤器),再将成熟坯料放在秋子的四周,加盐水浸泡,然后将浸出的酱油反复浇提(楠竹制成的舀取工具)在秋子内舀取冲淋,经过48小时浸泡后便可取酱油。 (8)晒露浓缩:将所取的生抽酱油,放入敞口大晒缸中,沉淀、暴晒3个月(一个三伏天)以上。 三、质量特色 1.感官特色:色泽棕红,体态澄清,浓郁清香,醇和爽口,咸甜适度,味道鲜美。 2.理化指标: 项目 指标 全氮(以氮计),g/100ml ≥1.5 氨基酸态氮(以氮计),g/100ml ≥ 0.8 可溶性无盐固形物,g/100ml ≥ 15 3.安全及其它质量技术要求:产品安全及其它质量技术要求必须符合国家相关规定。 (来源:国家质量监督检验检疫总局2013年第128号公告 2013年9月24日)