一、主要原辅料 1.大豆:产自产地范围内,其品质应符合国家大豆标准的规定。 2.生产用水:产地范围内的地下水,水质应符合国家生活饮用水标准的规定。 3.菌种:毛霉。 二、生产工艺流程 选料——浸泡——磨浆——煮浆——点卤——压榨——切块——接种——发酵——腌制——窖藏发酵——包装。 三、加工要点 1.浸泡:采用常温浸泡,浸泡到大豆无硬心。 2.煮浆:煮浆温度控制在98至102℃,时间8至10min。 3.点浆:采用酸浆水点浆,温度控制在54至56℃。 4.压榨:采用机械压榨,压榨时间为10至15 min,水分 68%至72%。 5. 切块、接种:将切成方块的豆腐摆放在木制托盘中,均匀喷洒毛霉菌接种,接种量1%至3% 。 6.发酵:在发酵室内发酵,温度控制在23至25℃,时间为36至40 h,发酵至表面布满毛霉。 7.腌制:将发酵豆腐毛坯表面撒盐涂匀,用盐量为毛坯总量的11.5% ,腌制30h。 8.窖藏发酵:将腌制后的豆腐毛坯放入腌制坛(瓶)中,并加入谷酒、辣椒粉、香辛料等辅料,常温发酵60天。 四、质量特色 1.感官特色。 块状完整、厚薄均匀、质地细腻、醇香可口、咸淡适口。表面呈乳黄色,断面呈乳黄色或者淡黄色。 2.理化指标。 项 目 要 求 水分/(%) ≤ 65.0 氨基酸态氮(以氮计)/(g/100g) ≥ 0.55 水溶性蛋白质 /(g/100g) ≥ 4.0 总酸(以乳酸计)/(g/100g)≤ 1.20 食盐(以氯化钠计)(g/100g) 4.5~6.0 3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 (来源:国家质量监督检验检疫总局2015年第96号公告 2015年8月10日)