一、主要原辅料　　1．大豆：产自产地范围内，其品质应符合国家大豆标准的规定。　　2．生产用水：产地范围内的地下水，水质应符合国家生活饮用水标准的规定。　　3．菌种：毛霉。　　二、生产工艺流程　　选料——浸泡——磨浆——煮浆——点卤——压榨——切块——接种——发酵——腌制——窖藏发酵——包装。　　三、加工要点　　1.浸泡：采用常温浸泡，浸泡到大豆无硬心。　　2.煮浆：煮浆温度控制在98至102℃，时间8至10min。　　3.点浆：采用酸浆水点浆，温度控制在54至56℃。　　4.压榨：采用机械压榨，压榨时间为10至15 min，水分 68%至72%。　　5. 切块、接种：将切成方块的豆腐摆放在木制托盘中，均匀喷洒毛霉菌接种，接种量1%至3% 。　　6.发酵：在发酵室内发酵，温度控制在23至25℃，时间为36至40 h，发酵至表面布满毛霉。　　7.腌制：将发酵豆腐毛坯表面撒盐涂匀，用盐量为毛坯总量的11.5% ，腌制30h。　　8.窖藏发酵：将腌制后的豆腐毛坯放入腌制坛（瓶）中，并加入谷酒、辣椒粉、香辛料等辅料，常温发酵60天。　　四、质量特色　　1.感官特色。　　块状完整、厚薄均匀、质地细腻、醇香可口、咸淡适口。表面呈乳黄色，断面呈乳黄色或者淡黄色。　　2.理化指标。 项  目 要  求 水分/(%) ≤ 65.0 氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g） ≥ 0.55 水溶性蛋白质 /(g/100g) ≥ 4.0 总酸（以乳酸计）/(g/100g)≤ 1.20 食盐（以氯化钠计）(g/100g) 4.5～6.0 　　3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。　　（来源：国家质量监督检验检疫总局2015年第96号公告 2015年8月10日）