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龙窖腐乳
龙窖腐乳 地标原产地特产企业名录
序号 企业 商标 核准许可文件 有效期 备注
1 湖南省十三村食品有限公司 十三村 地标产品专用标志公告2016年第114号 公告日期2016年11月18日 2020换标
各单位各部门强化信息公开,共建共享,纠错完善,意见建议,推动全国地理标志原产地特产事业可持续健康发展
  • 龙窖腐乳 地理标志产品质量技术要求

      一、主要原辅料  1.大豆:产自产地范围内,其品质应符合国家大豆标准的规定。  2.生产用水:产地范围内的地下水,水质应符合国家生活饮用水标准的规定。  3.菌种:毛霉。  二、生产工艺流程  选料——浸泡——磨浆——煮浆——点卤——压榨——切块——接种——发酵——腌制——窖藏发酵——包装。  三、加工要点  1.浸泡:采用常温浸泡,浸泡到大豆无硬心。  2.煮浆:煮浆温度控制在98至102℃,时间8至10min。  3.点浆:采用酸浆水点浆,温度控制在54至56℃。  4.压榨:采用机械压榨,压榨时间为10至15 min,水分 68%至72%。  5. 切块、接种:将切成方块的豆腐摆放在木制托盘中,均匀喷洒毛霉菌接种,接种量1%至3% 。  6.发酵:在发酵室内发酵,温度控制在23至25℃,时间为36至40 h,发酵至表面布满毛霉。  7.腌制:将发酵豆腐毛坯表面撒盐涂匀,用盐量为毛坯总量的11.5% ,腌制30h。  8.窖藏发酵:将腌制后的豆腐毛坯放入腌制坛(瓶)中,并加入谷酒、辣椒粉、香辛料等辅料,常温发酵60天。  四、质量特色  1.感官特色。  块状完整、厚薄均匀、质地细腻、醇香可口、咸淡适口。表面呈乳黄色,断面呈乳黄色或者淡黄色。  2.理化指标。 项  目 要  求 水分/(%) ≤ 65.0 氨基酸态氮(以氮计)/(g/100g) ≥ 0.55 水溶性蛋白质 /(g/100g) ≥ 4.0 总酸(以乳酸计)/(g/100g)≤ 1.20 食盐(以氯化钠计)(g/100g) 4.5~6.0   3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。  (来源:国家质量监督检验检疫总局2015年第96号公告 2015年8月10日)

    2019年7月5日