本质量控制技术规范规定了登记宜红茶产品的地域范围、独特自然生态环境、特定生产方式、产品品质特色及质量安全规定、标志使用规定等要求。本规范文本经中华人民共和国农业部公告后即为国家强制性技术规范，各相关方必须遵照执行。　　1地域范围　　宜都宜红茶农产品地理标志地域保护范围为宜都市全境包括（红花套镇、高坝洲镇、姚家店镇、五眼泉镇、聂家河镇、潘家湾土家族乡、王家畈乡、松木坪镇、枝城镇、陆城街道办事处）产地地理坐标位于北纬30°05′55″—30°36′00″，东经111°05′47″—111°36′02″之间。规模10万亩，产量1.3万吨。　　2独特自然生态环境　　宜红茶区地处中亚热带湿润季风气候区内，四季分明，冬冷夏热，雨量充沛，雨热同季，暴雨甚多。山间谷地热量丰富，山顶平地光照充足。境内垂直气候带谱明显，适合多种茶树生长。年平均气温16.7℃，年平均降水量在1235.4毫米左右。土壤类型以粒质页岩黄壤土、碳酸盐黄壤土为主，占土壤总面积的90％，土层深厚，土壤结构好，土质疏松，透气性好，pH值多在5.0～5.5之间，有机质含量1.5%以上，碱解氮158.7ppm，速效磷65.4ppm，速效钾在185.9ppm以上，即碱解氮和速效钾含量丰富，速效磷中等，土壤质地疏松，通透性好，耕作层深厚，养分含量高。　　3特定生产方式　　3.1产地选择：宜红茶园土壤要求土质适合茶树生长，土壤PH值4.0～6.5之间, 最适为5.0～5.5，土层厚度1米以上,有效土层在60厘米以上，排水和透气性能良好，地下水位1米以下，生物活性较强，营养丰富均衡，耕层有机质1.5%以上。　　3.2品种选择：从适制性、抗逆性、丰产优质性及季节性用工等多种因素考虑，在品种搭配上应选中小叶型优质特早、早芽种合理搭配，并以无性系良种为主，充分利用好宜红茶产地群体种成龄茶园。　　主要选用适宜加工宜红茶的宜红早、鄂茶7号、乌牛早、福鼎大白等为当家品种，宜红茶区本地群体种成龄茶园为补充。无性系茶苗应达到《GB11767—2003》二级以上标准。对有机茶园种植的茶树种子和苗木，尽可能来自有机农业生产系统，也可使用未经禁用物质处理的常规种子和苗木（来源应有记载），禁止使用基因工程、辐射处理技术生产的种子与苗木。　　3.3生产过程管理：宜红茶加工过程必须严格按照《无公害食品 茶叶加工技术规程》（NY/T 5019-2001）操作。生产过程中农药和化肥的使用必须符合《《无公害食品 茶叶生产技术规程》（NY/T 5018－2001 ）。　　3.4产品收获及产后处理：　　3.4.1采摘原则：鲜叶采摘不仅是一种收获方法，也是一种养树、防衰的栽培措施，更是协调产量与质量矛盾，增加收益的手段，因此，必须合理采摘，采养结合。鲜叶采摘应根据茶树的生长特性和宜红茶对加工原料的要求进行，掌握好留叶采、标准采、适时采和分批多次采摘等技术环节，实行先发先采，采强留弱，采高留低、采中留侧。幼龄茶树贯彻以养树为主，以采为辅，即3足龄茶树春留二叶，夏留一叶，秋留鱼叶或一叶采。壮年茶树贯彻以采为主，以养为辅。　　3.4.2采摘标准：名优茶细嫩采，以单芽、一芽一叶初展或一芽一叶为主，这种采摘标准费功夫，产量低。大宗茶适中采，以采一芽二叶为主，兼采一芽三叶和同等嫩度的对夹叶，这种采摘标准产量高，品质好，是目前大宗茶的采摘标准。适时留叶采。茶树产量的90%～95%来自光合作用，因此，采摘必须合理留叶，一般成年茶园春茶留鱼叶，夏茶留一叶，秋茶留叶采或只采有芽头的茶叶为好。　　3.4.3采摘时期：根据茶树留叶的原理和采摘标准对新梢嫩度的要求，要及时分批采摘芽叶。一是开采期。加工名优宜红茶，当有5%达到标准时就要开采，大宗茶10～15%达到标准开采。注意早发早采，迟发迟采。二是间隔期。名优茶每隔2～3天采一次，大宗茶5～6天采一次，机械（或采茶铗采）采摘一般每季只采2批，间隔15～20天。三是封园期。茶园正常年份的封园期在秋分到寒露之间。一般春夏未留叶，需留养树冠或要春季高产以及机械采摘的茶园要提早封园；而管理水平高，秋季气温高或当年需较高产量的可适当推迟封园。　　3.4.4采摘方法：宜红茶鲜叶采摘方法有手采和机采。手工采茶要求用折采或提采，保持芽叶完整、新鲜、匀净，不夹带蒂头、单片、茶果与枝叶，禁止捋采、抓采和用指甲掐采。手采可分为打顶采摘，即新梢生长到一芽四、五叶时采一芽一、二叶，多用于幼龄树；留大叶采摘，即新梢生长到一芽三、四叶，留1—2片大叶采，多用于台刈茶园；留鱼叶采一芽二、三叶，多用于成年茶园。机采是代替手工采摘，解决采工矛盾的重要方法。应用各种采茶机械作业时，操作人员要按照技术规程操作，保证质量。同时，使用无铅汽油和机油，防止污染茶叶、茶树和土壤。目前推广的采摘机主要有浙江川崎、落合弧形双人采茶机和单人采茶机，机采适宜大宗茶的采摘。由于机械采摘对茶蓬要求较高，一般应先用茶园修剪机修剪1～2次，以提高机采鲜叶质量。我市山区部分茶农使用特制的采茶铗采茶，日采鲜叶可达100～130公斤，效果明显，应适量推广。　　3.4.5鲜叶集运：盛装鲜叶的器具，应采用清洁、通风性能良好的竹器竹篮，盛装量以不影响鲜叶品质为度，严禁使用塑料袋等不透气的软包装材料。鲜叶不能挤压，防止鲜叶质量劣变和混入有毒、有害物质。在盛装、集运、贮存过程中，注意轻放、轻压、薄摊、勤翻等，切忌重压、日晒、雨淋，减少机械损伤和变质。采下的鲜叶要及时送往加工车间，摊放在阴凉、通风、卫生、干净处，厚度约10厘米左右，摊放时间控制在8小时内，做到及时加工制作。　　3.4.6鲜叶管理：宜红茶鲜叶必须来自无公害以上标准的茶园，防止混入非无公害茶园鲜叶，坚持按质量标准验收分级，分别摊放管理。进厂后的鲜叶至整个加工过程,茶叶不直接与地面接触。　　3.5加工要求　　3.5.1初制加工要求：厂址选择宜红茶加工厂所处的大气环境不低于GB3095—1996中规定的三级标准要求。加工厂离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池50m以上，离开经常喷农药的农田100m以上，离开交通主干道20m以上，远离排放三废的工业企业。要求水源清洁、充足、日照充分。宜建在茶园中心或附近安全地带，兼顾交通、生活、通信的便利。工厂要求：应有卫生行政部门发放的卫生许可证。配有相应的更衣、盥洗、照明、防蝇、防鼠、防蟑螂、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。加工厂内不应堆放生产资料和杂物。厕所有化粪池。厂房设计：宜红茶初制厂设计应遵从《中华人民共和国食品卫生法》第八条的要求。建筑应符合工业和民用建筑要求。根据加工要求布局厂房和设备。应有足够的鲜叶、半成品、成品场地，以利鲜叶、半成品、成品分开放置。应有与加工产品数量相对应的加工、包装厂房或场地，厂房面积不少于设备占地面积的8倍，地面要硬实、平整、光洁，墙壁无污垢，日光萎凋场地应硬化、清洁无污染。加工区与生活区和办公区隔离，无关人员不宜进入生产区。加工厂环境应整洁、干净、绿化、无异味。厂区道路应铺设硬质路面，排水系统通畅。④车间要求：灰尘较大的车间宜安装换气风扇或除尘设备，室内粉尘最高容许浓度不得超过10㎎/m3。加工车间应采光良好、灯光明亮，照度达到500lX以上。测定按GB/T 18204.21规定执行。加工和包装场地至少在茶季前应全面清洗消毒一次。⑤仓库要求：加工厂茶叶仓库应具有密闭、防潮功能，推荐使用冷藏库贮存茶叶，保存温度5℃左右。⑥加工用水：宜红茶加工中直接用水、冲洗加工设备和厂房用水要达到GB 5749的要求。⑦加工设备：不宜使用铅及铅锑合金、铅青铜、锰黄铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造接触茶叶的加工零部件。加工设备的炉灶间、热风炉应设在加工车间墙外，有压锅炉另设锅炉间。燃油设备的油箱、燃气设备的钢瓶和锅炉等易燃易爆设施与加工车间至少留有3m的安全距离，并采取相应的安全隔离措施。强烈震动的加工设备采取必要的防震措施。可分离安装的大型风机设在车间外，车间内噪声不得超过80dB。允许使用竹子、藤条、无异味木材等天然材料和不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具，所有器具和工具应清洗干净后使用。新购设备要清除材料表面的防锈油。每个茶季的开始，对加工设备进行清洁、除锈和保养。定期润滑零、部件，每次加油应适量，不得外溢。⑧加工人员：加工人员上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。上岗前和每年度均进行健康检查，取得健康证明后方能上岗。加工人员应保持个人卫生，进入工作场所应洗手、更衣、换鞋、带帽。离开车间时应换下工作衣、帽和鞋，存放在更衣室内。包装车间工作人员需戴口罩上岗。加工、包装场所不宜吸烟和随地吐痰，不得在加工和包装场所用餐和进食食品。　　3.5.2初制加工：宜红茶的初制加工工艺分为萎凋—揉捻—发酵—干燥四大工序。　　一是萎凋，①目的：萎凋是宜红茶初制的第一道工序，其目的是散失适度的水分，降低细胞活力，使鲜叶韧性增加，叶质柔软，便于揉捻做形。②方法：萎凋的方法有日光萎凋、室内萎凋和萎凋槽萎凋三种。日光萎凋是目前宜红茶区运用最普遍的一种方法，将鲜叶均匀地摊开在晒席上，用日光晒，以散失水分，每平方米0.5—1公斤，摊叶要均匀，不能太厚。萎凋过程中要轻翻2—3次。室内萎凋，一种是室内自然萎凋，另一种是室内加温鼓风萎凋。在室内装置多层萎凋架和萎凋帘，室内要通风，加强空气对流。萎凋时把鲜叶摊在萎凋帘上，每平方米0.5—1公斤，如室内温度低，可加温鼓风，加速萎凋叶散失水分，但温度以不超过30℃为宜。萎凋槽由热气发生炉、鼓风机、槽体三部分组成，由鼓风机将热气以生炉的热气送入槽体穿过叶层，使萎凋槽内的鲜叶受热，散发水分，达到萎凋的目的，温度不宜超过35℃。现在也可以直接用电热鼓风机直接鼓热风到萎凋槽，减少热气发生炉。在夏秋季节气温高时，可以不加温只鼓风萎凋。③标准（程度）：叶面失去光泽，叶色变为暗绿色，叶质柔软如棉，手握成团，松手时叶子不易弹散，嫩梗折不断，无枯边焦芽及叶子泛红现象，青草气大部分消失，开始出现清香即为适度。这时鲜叶大约减重30—40%，一般是100公斤鲜叶萎凋好后为65公斤左右，萎凋适度的叶子放在阴凉通风处摊凉后即行揉捻。④萎凋的技术关键：一是每次萎凋后，晒席、萎凋帘、萎凋槽必须清刷干净，不留陈叶。二是萎凋切忌生熟不匀，老叶、嫩叶要分开萎凋，“嫩叶适当老萎，老叶适当嫩萎”。萎凋不足，含水量偏高，芽叶易揉碎而不成条，发酵困难。三是应用日光萎凋，在夏秋季高温时，阳光猛烈，中午前后不宜萎凋，以免晒焦鲜叶。四是如遇阴雨应用萎凋槽萎凋时，应把叶面水分散失后再加温，温度不超过35℃为宜，以免变红。　　二是揉捻，①目的：揉捻是宜红茶初制的第二道工序，其目的是使叶片卷紧成条，塑造美观的外形；破坏叶细胞，使茶汁挤出，促进基质、酶和氧气充分接触，加速多酚类酶促氧化及一系列物质氧化；茶汁溢聚于叶面，冲泡时易溶于水，增加茶汤的深度。②方法：揉捻一般分两次，萎凋叶投入揉捻机揉捻1小时左右，中间解块一次，有条件的解块后再分筛，分出老嫩，筛下叶可以再揉30分钟左右，筛面大叶要多揉，可再揉1小时。揉捻加压掌握轻—重—轻的原则，初揉时不加压，当叶开始卷条时加轻压，中间重压，重压时间20分钟左右，然后再轻压，下机前完全松开不加压。根据叶子的老嫩，嫩叶要轻压，大老叶重压。③标准（程度）：当揉捻到成条率达90%以上、细胞破碎率80%以上，并发出浓烈清香，手握茶叶有茶汁挤出时为适度。④揉捻的技术关键：一是揉捻一般装叶占揉桶的80—90%，适当留有余地，有利于叶子在桶内翻动；二是揉捻时有叶跑出桶外，应及时扫入桶内；三是揉捻机及装盛揉捻叶的篓、盘要经常清洗，不留陈叶，保持洁净。　　三是发酵（俗称发汗），①目的：使茶叶通过酶的催化作用，促进茶多酚氧化，叶色变红，排出青气，产生浓郁的香气（俗称熟苹果香），增加茶汤浓度，减少苦涩，增加甜味。②条件、方法及标准：发酵的条件需要有一定的温度、湿度、氧气和茶叶本身的活性酶。产茶多的茶农和茶场应设专门发酵室，发酵室内设置有发酵架、发酵盒（或者簸盘），揉捻好的叶子装入发酵盒（盘）内，堆积10—15 cm厚，叶子不要受压，上盖清洁的湿布（称发酵布）。一般掌握嫩叶薄摊，粗老叶厚摊；气温高薄摊，气温低厚摊。发酵室内最适宜的温度为25—28℃，相对湿度90%以上，空气新鲜供氧充足，不能有日光直射。发酵温度不超过35℃，夏秋季高温空气干燥时，应在发酵室内喷水，降低温度，增加湿度。如春茶期间气温低，发酵困难，应加温增湿。发酵是先由芽、嫩叶和叶片的主脉变红，逐渐红到叶片的支脉及叶片，叶色变为桔红色，青草气逐渐消失，变为浓郁香气（熟苹果香）时即为适度。经过解块分筛的揉捻叶，应将筛底叶和筛面叶分开发酵，有利于茶叶品质。发酵程度的掌握还要考虑干燥的条件，如能及时干燥，发酵可以充分一些，因在缓慢的干燥过程中茶叶发酵还在继续进行。总之，发酵切忌不足和过度。如何掌握发酵适度，是制宜红茶的关键。白天以看叶色为主，可以将发酵叶用清水置于碗中观看（俗称打水碗），叶的主脉是否红到了尖，支脉是否红到了边，并嗅其气味，是否还有青草气，是否已转为浓郁的香气，夜间判断发酵是否适度，以闻气味为主，可以将叶片展开摊于手电筒玻璃片上观看叶片的红变情况，也可以“打水碗”。在实际工作中，发酵程度应掌握适度偏轻、“宁轻勿重”，由于同批鲜叶嫩度不可能完全一致，发酵程度也不可能完全一致。一般1—2级发酵叶有80—90%，3级以上有70%左右达到标准即可结束发酵。③发酵的技术关键：一是发酵室及发酵场地必须清洁卫生，无异味，无阳光直射，空气流通。二是严格掌握发酵的温度、湿度，低于20℃发酵缓慢，时间长，香气不高；高于35℃，发酵太快，难于掌握，容易“冲汗”，而且香气低闷。湿度低于90%，应及时补湿。三是每次发酵用过的用具，如发酵盒、簸盘、发酵布都要用清水洗净。四是为使发酵均匀，在发酵过程中可翻拌1—2次。　　四是干燥，①目的：利用高温，破坏酶的活性，停止发酵；蒸发过多的水分，使之达到一定的干燥程度，便于贮藏；继续散发青草气，进一步发展茶叶香气。②方法：一是烘干机干燥；二是烘笼炭火干燥；三是日光干燥（太阳晒）。干燥分两步进行，第一次干燥为“打毛火”，发酵适度的叶子要迅速制止酶的活性，干燥温度100—120℃，摊叶厚度为1.5—2cm,当茶叶干到7成左右，握茶有刺手感时下机摊凉。第二次干燥，摊凉0.5—1小时后，再上机干燥，称为“打足火”， 温度80℃左右，摊叶厚度为2—3cm，这次干燥较慢，主要是为了干燥均匀，嫩梗及叶脉中的水分逐渐透出到叶片，再行干燥，可以进一步以展茶叶的香味。日光干燥是将发酵叶均匀地薄摊于晒席、晒台上，利用日光直接晒干。日光干燥气温较低，日光不能立即制止酶的活动，发酵还在进行，因而干燥时发酵要偏嫩一点。日光干燥要薄摊叶子，晒席、晒场周围环境要清洁卫生不能有异气异味。③标准（程度）：毛火叶含水量为20%左右，足火叶含水量6%左右为适度，此时干茶色泽乌黑油润、鼻嗅有浓烈茶香，手捏茶叶成粉末，茶梗折之即断。④干燥的技术关键：一是干燥的足火温度不能过高，否则火味浓，甚至有焦味；二是烘干机风道要严密，不能漏烟；三是干燥的机器设备、用具要清洁干净，不留陈茶。  　　3.5.3名优宜红茶初制：一是原料要求，加工名优宜红茶的鲜叶原料嫩度应在单芽至一芽二叶之间，其单芽、一芽一叶初展、一芽一叶和一芽二叶初展、一芽二叶所占比例不同，形成级别差异；二是工艺程序，名优宜红茶的初制加工工艺分为萎凋—揉捻—发酵—干燥—精选—包装六大工序。萎凋，萎凋的目的、方法、程度和技术关键参照基本要求；揉捻，揉捻的目的、程度和技术关键参照基本要求，揉捻的方法一般分两次，萎凋叶投入揉捻机揉捻1小时左右，中间解块一次，加压掌握轻—重—轻的原则，初揉时不加压，当叶开始卷条时加轻压，中间重压，时间20分钟左右，然后再轻压，下机前完全松开不加压；发酵，发酵的目的、方法、程度和技术关键参照基本要求；干燥，干燥的目的、程度和技术关键参照基本要求，干燥的主要方法有烘干机干燥、烘笼炭火干燥，分两步进行，第一次干燥为“打毛火”，发酵适度的叶子要迅速制止酶的活性，干燥温度100—120℃，摊叶厚度为1.5—2cm,当茶叶干到7成左右，握茶有刺手感时下机摊凉，第二次干燥，摊凉0.5—1小时后，再上机干燥，温度80℃左右，摊叶厚度为2—3cm，这次干燥较慢，主要是为了干燥均匀，嫩梗及叶脉中的水分逐渐透出到叶片，再行干燥，可以进一步以展茶叶的香味。为塑造名优宜红茶优美外形，可在两次干燥之间增加造形工艺（如手工或理条机理条）；精选，根据名优宜红茶的级别要求，采用手工或名优茶精选机具进行精选，除去灰、片、末；包装，选用应干燥、清洁、无异味，不影响茶叶品质的材料进行包装。包装要求牢固、整洁、防潮、美观，能保护茶叶品质，便于装卸、仓储和运输，同批宜红茶的包装、箱种、尺寸大小、包装材料、净重应一致。接触宜红茶的包装材料应符合食品卫生要求，所有包装材料应不受杀菌剂、防腐剂、熏蒸剂、杀虫剂等物品的污染，防止二次污染。　　3.5.4大宗宜红茶初制：一是原料要求，加工大宗宜红茶的鲜叶原料嫩度应为一芽二叶至一芽三、四叶及其同等嫩度的对夹叶；二是工艺程序，大宗宜红茶的初制加工工艺分为萎凋—揉捻—解块分筛—发酵—干燥五大工序。萎凋，萎凋的目的、方法、程度和技术关键参照基本要求；揉捻的目的、方法、程度和技术关键参照基本要求；解块分筛，大宗宜红茶萎凋叶投入揉捻机揉捻1-1.5小时左右后，下机解块分筛，分出老嫩，筛面大叶要进行复揉，可再揉0.5-1小时后进入发酵程序；发酵，发酵的目的、方法、程度和技术关键参照基本要求；干燥的目的、方法、程度和技术关键参照基本要求。　　3.5.5精制加工工艺：宜红茶大宗茶的加工工艺流程：毛茶验收、定级归堆、拼配付制、筛分、切扎、风选、拣剔、拼配、复火、匀堆、装箱等工序。　　3.5.6生产记录要求：宜红茶生产的全过程，要建立田间生产档、加工及销售记录档，保证产品整体溯源信息完整，以备查阅。　　4产品品质特色及质量安全规定　　4.1外在主要特征：　　名优茶：条索紧细且匀齐，乌黑油润显金毫，净度好；汤色红亮，叶底嫩匀红明，香气浓郁持久，滋味鲜醇。　　大宗茶：条索紧结且匀整，乌黑油润，净度好；汤色红明，香气纯正，叶底尚红匀，滋味醇和。　　4.2内在主要品质：宜都宜红茶品质独特，内质丰富。其中茶多酚≥11% ,水分≤6.0%，水浸出物≥30.0%，氨基酸总含量≥1.7% 。　　4.3卫生安全指标：宜红茶产品卫生安全指标应符合GB 2762、GB 2763规定要求。 　　5标志使用规定　　宜都市宜红茶协会会员单位为地理标志宜红茶产品生产经营单位，在产品或包装上使用宜红茶地理标志，须向登记证书持有人宜都市宜红茶协会提出申请，并按照相关要求规范生产和使用标志，统一采用产品名称和农产品地理标志公共标识相结合的标识标注方法。　　农产品地理标志公告 第2105号 2014年5月22日