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北大仓酒
北大仓酒 地标原产地特产企业名录
序号 企业 商标 核准许可文件 有效期 备注
1 黑龙江北大仓集团有限公司 北大仓 地标产品专用标志公告2010年第67号 公告日期2010年7月13日 2020换标
各单位各部门强化信息公开,共建共享,纠错完善,意见建议,推动全国地理标志原产地特产事业可持续健康发展
  • 北大仓酒 地理标志产品质量技术要求

      (一)原辅料要求。  1.小麦:采用产于保护区范围内的优质强筋小麦,蛋白质含量≥11%,品质符合国家关于小麦的标准。  2.大豆:采用产于保护区范围内的非转基因东北大豆,品质符合国家关于大豆的标准。  3.高粱:采用保护区范围内生产的优质高粱,品质符合国家关于高粱的标准。  4.稻皮:来自保护区范围内,要求新鲜、无霉烂、干燥、无污染,颜色呈金黄色。  5.酿酒用水:来自保护区范围内,总硬度为180至300mg/L,pH值6.7至8.0。  6.调酒用水:来自保护区范围内,经处理符合国家标准的纯净水,水质必须符合国家生活饮用水卫生标准。  (二)生产工艺要求。  1.制曲工艺:  (1)粉碎:小麦加入5%至10%的水,润料3至4小时,用对辊机轧成梅花瓣。粉碎度要求:小麦未通过20目筛的占50%至60%,通过20目筛的占40%至50%,大豆、母曲细粉。  (2)拌曲:将曲料、母曲、豆粉按一定比例掺兑,加37%至40%水翻拌均匀。  (3)踩曲:将翻拌好的曲料进行压块、成形,硬度能形成松而不散的曲坯。  (4)堆曲:压制好的曲坯表面略干、曲坯变硬后移入曲室,摆曲前在地面铺厚15cm稻草,曲块之间用2cm至5cm稻草隔开,曲块上铺厚约7cm至10cm直稻草。  (5)盖草及洒水:曲块堆好后用乱稻草盖在上层及四周。对曲堆上面的稻草层洒水,洒水量夏季较冬季多一些,以不流入曲堆为准。  (6)翻曲:曲堆盖草后,夏季5至6天,冬季7至9天,温度达到65℃至70℃,室内湿度达到或接近饱和点,曲块表面的霉衣长出,进行翻曲;再过一周进行第二次翻曲。  (7)拆曲:翻曲后15天,进行换气排潮,到40天左右,曲温降到室温时拆曲出房。  (8)储存:曲块拆出后入库,通风干燥储存3至4个月,然后再使用。   (9)成品高温大曲的指标: 指  标 一等曲 二等曲 三等曲 感官指标 表面有少量烤皮,大部分为金黄色;断面茬口为金黄色;有明显的酱香味; 表面烤皮较重;断面呈酱黄色;焦香重,有酱香; 表面为灰白色;断面外面为清茬曲,内心有金色茬口; 糖化力,mg/gh≥ 300 200 150 发酵力,g/g 43528 43528 43528 水分,% ≤ 18 18 18 酸度,mg当量/100g≤ 1 1.2 1.5   2.酿造工艺:  (1)原料处理:  ①高粱采用辊式粉碎机粉碎,以二八破为标准,要破而不碎,严禁碎面产生;  ②高温大曲采用锤式粉碎机粉碎,破碎度为曲粉能全部通过40目筛孔;  ③稻壳清蒸45分钟以上,用量18%至25%。  (2)操作规程:  ①投料:一次性一窖投料5000kg;  ②润料:采用85℃至95℃热水一次润料法,润料16小时以上,要求用水量准确,泼水要匀,翻料要透,坐堆要圆,扫边要勤。润好的原料要吸水均匀、透彻,不允许有夹心和干料现象。润料过程不许加稻壳和母糟,润料水份达到42%至46%;  ③拌料:润好的原料加入15%至20%配糟混拌,配糟要求用无霉变的6排丢糟;  ④糊化:采用“中汽-大汽-小汽-圆汽-常压”的方式糊化60至100分钟,使原料蒸熟,蒸透,不得有生心白结,用手捏高粱颗粒有弹性感;  ⑤摊凉:糊化好的原料摊凉至30℃至40℃,根据季节适当调整,加入曲粉,根据原料的水份情况适量补充30%至40%热水,然后拌匀收堆;  ⑥堆积:收堆温度、堆料高度根据不同季节适当调整。当顶堆料表面30公分处温度达到35℃至40℃时,闻微有酒香时即可混拌均匀入窖发酵;  ⑦入窖水份:入窖水份45%至52%,每排入窖水份应根据实际情况进行调节;  ⑧分排按比例加曲,用曲总量为原料的75%。  ⑨窖池:取自保护区范围内的粘土经长期驯化培养而成窖泥,呈青灰色,对光观察有荧光,手捏柔熟、滑腻。窖池四壁及池底选用五大连池火山岩砌成,生存有大量的产酒、生香有益微生物菌群。  ⑩入窖:入窖温度控制在23℃至28℃,根据季节不同,适当调整;入池摊平并将材料踩实后在料面上撒上一层稻壳,用窖泥封好,窖泥厚度应在5cm至10cm之间;  ?跟窖:每天要对窖池进行管理,防止透气产生烧窖现象;  ?发酵:发酵时间为29天,在发酵期内,严格监控温度、水份、酸度、酒精份、淀粉含量的变化;  ?破窖:将窖面上的窖泥清除干净,然后挖窖装甑;  ?装甑蒸馏:装甑时要求按照“轻、松、薄、匀、散”的原则操作,严禁用大汽和不稳定汽压装甑和蒸馏;缓火蒸馏,高温流酒(25℃至30℃),分段量质摘取50至55%vol酒液入库按质并坛。  ?在地下特制酒海贮存,储存期至少在3年以上;酒海为木制,内用百层以上桑皮纸,按传统工艺糊制;储存中不得接触铁、铜、铝、铅、锰等重金属制品。  (四)质量特色。  1.感官特色: 项  目 指    标 色泽及外观 无色(或微黄)、清亮透明,无悬浮物,无沉淀 香  气 粮香典雅、酱香突出、陈香舒适、诸香协调 口  味 酒体醇厚、醇甜绵软、圆润爽口、余香悠长 注:当温度低于10℃时,允许有白色絮状沉淀。   2.理化指标: 项  目 指    标 总酸(以乙酸计),ɡ/L≥ 0.7 总酯(以乙酯计),ɡ/L≥ 2 棕榈酸乙酯,ɡ/L 0.04-0.10 固形物,ɡ/L ≤ 0.7   3.安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。  (来源:国家质量监督检验检疫总局2009年第126号公告 2009年12月28日)

    2019年9月12日